微生物对糖、氨基酸、木质素、单宁等物质的代谢（分解与合成）：产生乙醇的同时，亦生成高级醇、多元醇、醛（酮）类、酯类和芳香族化合物等微量成分。主要微量成分产生于发酵过程中。
    　西凤酒在已确定的85种微量成分中，各种高级醇的总含量就达到126.94mg/100mL，与汾酒、泸特有明显的区别，深入研究高级醇的生成机理，对于凤型酒生产工艺更趋科学，风格更加突出有着重要的意义。
    　据测定，凤型3种大曲中各种氨基酸的平均含量达到7.44%，特别是谷氨酸和亮氨酸之高最为明显，远远超过浓香型大曲，这就给高级醇的生成提供了先决条件。氨基酸不会因其温度的升高而受到破坏。当曲料散入酸性酒醅中进行酒精发酵时，溶解状况下的氨基酸，一部分由酵母分泌相应的酶脱氨脱羧生成各类高级醇进入酒醅；另一部分可作为微生物的营养，使其得到繁殖。
    　在酒醅中得到培养的各类微生物，一方面对其原料进行分解代谢，（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）其主要途径为：原料中的蛋白质经蛋白酶水解生成各种氨基酸，各种氨基酸水解，脱氨脱羧形成高级醇，这就使酒醅中高级醇的浓度进一步提高。可见蛋白质的降解是产生高级醇的一个重要途径。
    　凤型酒生产采用的原料是大麦、豌豆和高粱，在合理配比下蛋白质含量高于其它名白酒厂，这就为高级醇的产生奠定了物质基础。
    　另一方面，微生物自溶所形成的各类氨基酸，其中有一部分可代谢产生高级醇，故在富集各类微生物时，就有必要检索微生物蛋白质自溶降解的强弱。凤型酒生产在制曲时对大曲进行强化接种就有效地做到了这一点。在酿酒生产时对梭状芽孢杆菌的培养，主要通过每年挑窖后更换一次窖皮泥来控制此类菌的生长繁殖。在对梭状芽孢杆菌的认识上，不能一概而论它是产酸菌，如丁醇梭状芽孢杆菌，它可进行丁醇发酵。西凤酒中正丁醇含量大于浓香型和清香型，它也是引起凤型酒高级醇总量增大的主要原因，这些与丁醇梭状芽孢杆菌作用的关系密切。